• 登录
  • 注册
使用天下民宿(BNBVISTA)用户名/注册手机登录

请输入正确的用户名或手机号!

请输入正确的密码!

忘记密码?

请输入正确的用户名!

请输入正确的密码!

请输入正确的手机号!

请输入正确的验证码!

忘记密码 ? 请使用注册手机重设登录密码 .

请输入正确的手机号!

请输入正确的验证码!

请输入新密码!

返回登录

关闭

精华高汤

食材

材料：毛汤原料：鸡骨，鸭骨，猪骨，碎肉，猪皮等，无特别要求，奶汤原料：选鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘等易出汤白（脂酸）的原料，清汤原料：老母鸡（自然放养的老母鸡），配部分瘦猪肉

做法

精华高汤
做法：
毛汤大量用于普通烹调，餐厨中常常连续滚煮，连续取用补水。原料：鸡骨，鸭骨，猪骨，碎肉，猪皮等，无特别要求。火侯：冷水煮滚，去沫，放入葱姜酒，小火慢煮几小时。出汤率：原料的3—5倍。
奶汤原料：选用鸡鸭猪骨，猪爪，猪肘等容易出汤白（脂酸）的原料。火侯：原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，文火慢滚至汤稠呈乳白色。出汤率：原料的1—2倍。
普通清汤原料：老母鸡（自然放养的老母鸡），配部分瘦猪肉。火侯：原料用滚水烫过。放冷水旺火煮开，去沫，放入葱姜酒，随后改小火，保持汤面微开，翻着碎小水泡。火侯过大会煮成白色奶汤，火侯过小则鲜香味不浓。出汤率：原料的1-2倍。
精制清汤（上汤，顶汤，单吊汤，双吊汤）：取普通清汤用纱布过滤。取鸡肉斩成肉茸，放葱姜酒及清水浸泡片刻。把鸡肉茸放入清汤，旺火加热搅拌。待汤将沸时改用小火，不能让汤翻滚。汤中浑浊悬浮物被鸡茸吸附后，除尽鸡茸。这一精制过程叫“吊汤”。精制过2次的清汤叫“双吊汤”。清汤是制汤中最难制的汤，也是质量最好的汤。清澈鲜香。常用于鱼翅，海参或高档清鲜汤肴。

相关菜谱

高汤白菜 高汤白菜
高汤金针菇 高汤金针菇
出汁-日本料理高汤 出汁-日本料理高汤
高汤海虎翅 高汤海虎翅
鸡高汤 鸡高汤
高汤红萝卜 高汤红萝卜
高汤蘑菇暖锅 高汤蘑菇暖锅
鸡高汤 鸡高汤

其他菜谱

胡萝卜绣球面包

胡萝卜绣球面包

做法：1.胡萝卜切小块，放半小碗水，再放料理机搅拌杯里榨汁...

红油笋丝

红油笋丝

做法：将卤汁200ml加入800ml水中，或者用1L水煮卤包1个，盐2茶匙...

花儿馒头

花儿馒头

做法：1.红心红薯去皮切片，用微波炉转7-10分钟. 2.等红薯凉一...

豆浆蒸蛋

豆浆蒸蛋

做法：1.蛋、豆浆、高汤搅拌均匀，加入盐调味后轻轻倒上纸巾...

姜丝鱼薄饼卷

姜丝鱼薄饼卷

做法： 用200g面粉加150ml清水和成面团，再擀成圆形的薄饼。平...

美食走天下（广东韶关市）二视频

美食走天下（广东韶关市）二视频

...

农家小炒肉

农家小炒肉

做法：1、将所有原料清洗干净， 沥干水分，备用。 2、将瘦肉...

菠萝橙子冰糕

菠萝橙子冰糕

做法：1.在一个中等大小的平底锅里，把水和糖中火煮开，直到...

健康主食之【芝麻馒头】

健康主食之【芝麻馒头】

做法：1 先将牛奶加热 加热到手指伸进去不会下意识收回 温温...

虾皮炒小白菜

虾皮炒小白菜

做法：1.step1：小白菜洗干净，切5-6CM长的段，用沸水焯一下，葱...

水果罗惹

水果罗惹

做法：首先制作酱料，先把辣椒干和虾酱加一点水打成糊状，然...

烟香白鱼

烟香白鱼

做法：1、将白鱼宰杀、刮鳞后从腹部剖开，取出内脏，将鱼鳃...

奶油餐包

奶油餐包

做法：1.奶油除外的其他材料依次加入面包机（鸡蛋，白糖，植...

五彩芦笋

五彩芦笋

做法：1.芦笋去掉老根斜切段，焯水3～4分钟（芦笋性淡，焯的...

肉末四季豆

肉末四季豆

做法： 云豆洗净去头尾，掰成小段。猪肉切成末。 锅中热油（...

Style Switcher
Theme Colors
Theme Skins
Layout Styles
Wide
Boxed
Theme Types and Versions
Shop UI Template
One Page Template
Blog Template
RTL Version