做法:
1、将鲜鲤鱼去鳞、鳃,剖腹去内脏洗净,剔去骨刺后将净肉切成粗丝,放入钵内加精盐、料酒腌渍码味。
2、熟火腿、熟冬笋、金针、丝瓜、泡红辣椒均切成细丝。
3、炒锅置火上,下油烧热(约80℃),将腌渍入味的鱼丝用蛋清、水淀粉糊上浆后入锅滑散,沥去油。将鱼丝拨一边,下做法2略炒,烹汁翻炒,撒葱丝,淋上少许鸡油起锅装盘即成。
美味小锦囊
许多家庭做鱼丝或鱼片这样的菜肴时,鱼肉一下锅经常都会碎散,这是因为鱼的肌肉纤维较细短,含水分较多。所以调制浆液时要弄一些、上浆要厚一点,烹调时才能保持鱼丝形状完整美观。