做法:
岐山擀面皮
一. 蒸前加工:
选储藏期较短的面粉和水揉成面团,软硬比馒头加工面团较硬,揉到面团外面光洁为度,覆湿布静置半小时,千万不能有已发酵的面团存在。关键:选面粉不能是储藏一年以上,面要和到家,静置30分钟。
二. 洗面:
将面团放入桶中搓洗,换水直到洗出水为清水时就好了,面筋待用。开始洗时的洗面的水留下备用
制作要点:
三. 蒸制:
用洗好的面水经过发酵一夜,然后在锅里煮开,煮时要用木棍搅拌,成为很稠有点硬的糊状。凉凉后用擀面杖擀成面皮,刷上油,在锅里蒸,蒸箩用刷子刷上熟菜油以便脱模(每蒸一次重复此操作),将稠稀合适的粉水糊搅匀用勺子倒在蒸箩中,厚度约2-3毫米,放入已沸腾的水中,旺火气足2分钟(以起5-10公分大气泡为度),取出揭起展开,在面皮上再刷一次油以免下一张粘连。关键:火大气足,蒸熟。
面筋蒸熟切小块待用。
四. 调料汤卤制:
1. 料汤:草果50 大茴30 良姜40 小茴50 桂皮20 苜蓿50 米阕30
2.卤制:葱姜蒜炝勺,面酱一小勺离火煸炒(目的变色,离火原因面酱爱糊锅,不能旺火),迅速加水约5公斤(成后约2公斤),放入调料文火熬制,起锅待用。(也可粉碎成粉与辣椒面混合同时油泼)
3. 蒜汤:大蒜成泥加冷开水待用。
4. 油泼辣椒:油烧熟凉凉降温约120度再泼制辣椒(放入葱段实验,一分钟变黄合适),过高辣椒发苦,油温过低辣椒不香。
关键:料汤过浓味过于厚重有药味,料汤过淡无味
碗底掂黄瓜条少许,少量面筋,切好的面皮(不能提前切),