做法:
1、将猪脚烧尽余毛,使皮至焦黄,然后入清水中浸泡,刮净焦皮,清净污物,一剖为二,入开水锅焯10分钟,捞起冷却待用。
2、锅烧热,下冰糖炒成糖色,加入鲜汤、料酒、鸡精、老姜、大葱、盐, 将香料包投入汤中,下入洗净的猪脚,用小火慢炖3-4小时即成。
3、取碗加入煳辣椒、双花醋、姜末、葱花制成蘸汁,随卤好的猪脚一起上桌即成。
制作关键
制此卤猪脚,需选农村饲养一岁左右龄猪之蹄,取中药入味,经文火温煨,精心卤制,吃时再辅以青岩特产的双花醋调制蘸汁,入口肥而不腻,糯香滋润,酸辣味美。如今,“游青岩古地,品青岩美蹄”,已成为当地的一种旅游文化现象。
猪脚卤制时,一定要掌握其成熟后的软硬度,太硬难啃,太烂无形失味,当地人卤制时常加入几个干椒以辣促味。