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韭黄炒肉皮

食材

材料：韭黄为韭菜经软化栽培变黄的产品。是韭菜隔绝光线，完全在黑暗中生长，因无阳光供给，不能产生光合作用，合成叶绿素，长成的韭菜，就会变成黄色，称之为“韭黄”。选购以叶片无枯萎、腐烂、无绿色的为好。肉皮通常指猪肉的皮，富含胶原蛋白和弹性蛋白，能使细胞变得丰满，减少皱纹、增强皮肤弹性。油发肉皮即将猪肉皮晒干，再油炸而成。此菜系将油发肉皮用开水泡软，洗净后切条，与韭黄加调料同炒而成。成菜后，色泽美观，肉皮质感润滑，口味鲜香；韭黄鲜艳诱人，鲜嫩爽脆。 原料： 油发干肉皮100克，韭黄200克，食用碱1克，鸡清汤200克，香葱5克，姜2克，精盐3克，美极鲜酱油5克，白糖2克，味精2克，料酒5克，麻油5克，植物油30克，

做法

韭黄炒肉皮
做法： 原料加工：
1．先将油发干肉皮置碗内，倒入开水浸泡至软。然后，在热水中加入食用碱，洗去油渍，再漂洗干净。
2．再将漂净的肉皮置案板上，用刀切成1.5厘米宽、3.5厘米长的条待用。
3．将韭黄摘去黄叶，用清水漂洗干净。
4．然后，置案板上用刀切成4厘米长的段。
5．香葱去除根部洗净，切成末；姜去皮，切成末。
烹制方法：
1．锅洗净置旺火上，加入500克清水烧沸，放入肉皮条汆一下，捞出后，用清水漂净油脂。
2．锅洗净，置旺火上，舀入植物油烧至六成热时。
3．倒入肉皮条翻炒，然后，加入料酒、葱姜末和鲜汤烧沸。
4．再放入美极鲜酱油、白糖、精盐烧至入味后。
5．接着放入韭黄段。
6．继续翻炒至韭黄软时。
7．添加味精，调味后，淋上麻油，出锅装碟即成。
制作关键：
1．干肉皮要用开水浸泡，并用碱水洗去油渍，再漂洗干净。
2．选用茎肥叶壮的韭黄；翻炒韭黄时一定要用旺火，翻炒速度要快，见其略瘪即可盛起。
3．此菜不用勾芡，酱油不能放得太多。
准备时间：20分钟
烹饪时间：10分钟

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