做法:
1、老鸭宰杀治净,入沸水中用大火汆3分钟,捞出控水,放入卤水中烧1.5小时,捞出控水,刷脆皮水晾干,对剖(只要半只,另一半留作他用),入烧至六成热的色拉油小火淋炸3分钟至鸭皮酥脆。
2、锅内留油50克,烧至七成热时放入泡辣椒、豆瓣、泡姜片小火炒香,加鲜汤中火烧开,放炸脆皮的鸭子小火焖煮40分钟,捞出斩重约30克的大块,按照原形摆放在盘中。
3、锅内放入色拉油5克,烧至七成热时放入五花肉粒中火爆干水气,下甜面酱小火炒香,放特制豆瓣A、芽菜小火炒0.5分钟至水气干,用盐、味精、香油调味,出锅淋在鸭上。