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全麦面包球

食材

材料:高筋面粉438公克,低筋面粉73公克,全麦粉219公克,速溶酵母7公克,水511公克,小麦蛋白质36公克,优格65公克,蜂蜜12公克,麦芽精7公克,盐15公克,改良剂2公克,装饰:适量

做法

全麦面包球
做法: 1.取适量水倒入容器中,依序加入麦芽精、蜂蜜和改良剂搅拌均匀。
2.将所有材料一起放入搅拌缸中,以慢速搅拌至无干粉状态,转中速搅拌至成为面糰,续以中速搅拌至面糰拉开呈透光薄膜状的扩展阶段即取出面糰。
3.将作法2面糰滚圆,以温度计测量面糰中心温度需为26~27℃,放入钢盆中移入发酵箱,以温度28℃、相对溼度78%进行基础发酵约60分钟。
4.待作法3发酵完成,取出以手将内部气泡拍出,再次滚圆续放入发酵箱中延续发酵约30分钟。
5.将作法4面糰分割成每个约200公克的小面糰,分别滚圆后封上保鲜膜静置松弛约10~15分钟。
6. 将松弛好的作法5以擀面棍擀开,捲起后再次滚圆,并将表面均匀沾上白芝麻,放入烤盘中移入发酵箱,以温度38℃、相对溼度85%进行最后发酵约40~45分钟至体积膨胀为一倍大。
7.将作法6取出,以剪刀在顶端剪出十字花纹,续放入发酵箱中延续发酵约10分钟,取出移入预热好的烤箱中,以上火200℃、下火180℃烘烤约25分钟即可。

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