做法:
猪肚用流动水把里外都冲洗干净,把内壁翻出向外,放入容器中用冷水浸泡1小时,之后取出猪肚控干水分,然后在猪肚上倒上足够的面粉,用面粉反复搓洗猪肚10分钟,直至用手抓捏不滑腻为止,然后用流动水把面粉冲洗干净,再次用冷水浸泡10分钟。取出猪肚再次控干水分,在猪肚上撒适量盐,以用手抓捏能有颗粒感为宜,反复搓洗10分钟后用流动水冲洗干净。
煮锅中放入猪肚和1000ml水,大火加热至沸腾,继续煮5分钟后取出猪肚,把水倒掉,再次在煮锅中放入煮过的猪肚、1棵香葱、花椒、老姜和1500ml冷水,大火煮开后调至小火煲煮3小时,关火,取出猪肚备用。
煮猪肚的同时,把市场买来的肉馅用刀背再剁一遍,放入大小合适的容器中,香葱1棵切末放入肉馅中,加入绍兴黄酒、干淀粉、白砂糖和盐1茶匙顺时针搅拌均匀,一边搅拌,一边分多次加入30ml冷水,直到肉馅搅拌上劲。
基围虾剪掉虾枪和虾须;豆腐切5cm见方的厚片;冬笋剥去笋壳,用刀削去根部老硬的部分和残余的笋壳,切片备用;白萝卜削去外皮和筋膜,切成滚刀块备用。
取一炒锅放入油,用大火加热至5成热调成中火。把一半分量的肉馅制成直径3cm左右的丸子,然后滑入炒锅中炸至金黄捞出沥干油备用。
猪肚煮好稍降温后片成斜片,把白萝卜块、冬笋片垫在锅底,在上层依次码放上蛋饺、豆腐、娃娃菜、炸过的肉丸,加入高汤和适量猪肚汤,开火把汤煮沸,然后把另一半肉馅制成直径3cm左右的丸子汆入汤中,待汤再次沸腾,调入盐,最后加入基围虾煮3分钟即可食用。