做法:
(1)将发好的鱼翅放在锅内,加入姜葱,料酒泡过捞起待用。
(2)沙锅里先架上竹筷后才垫上竹蔑片,冉把泡好的鱼翅砌在锅内,盖上老鸡,排骨,猪脚节,然后加入二汤,先用旺火堡滚,再转中火,后用慢火约炖3小时,用筷子把鱼翅针夹起时,若两头下垂即可加入味精、酱油,捞起待用。
(3)将鲜虾肉打烂(要剔上虾肠),放在炖盅内加入味精、精盐、蛋白各一半搅拌起胶,成虾胶待用。
(4)将一串虾胶分别酿在20个小碟上(小碟要先涂上猪油),然后将鱼翅放在虾胶上面,又一次酿上虾胶,再用蛋白抹滑,放上火腿术,芫荽叶、芹菜末、金笋化,放入蒸笼用旺火炊熟,取出鱼翅,摆砌盘间,把原汤约100克调上味,用生粉水勾芡淋上即成。