做法:
1、肘子洗干净,在沸水中过1分钟焯去污物捞出放盘中,抹匀麦芽糖下入八成热的油中小火炸成金黄色捞出沥油。葱切段,姜切片。海参泡发后切3厘米长的段(海参泡发方法详见81期第7页),切成5厘米见方的片打十字花刀,海参、鱿鱼、蹄筋分别焯水捞出。
2、锅放底油烧至四成热,下豆瓣酱中火炒至变红出香味,再放入大姜、葱、八角、花椒、干辣椒、小茴香、草蔻、白蔻,再加入高汤下入肘子,调入盐、味精、料酒小火卤2个小时,关火后再焖30分钟取出盛入盘中。
3、另起锅放底油烧至五成热,放入花椒、灯笼椒大火煸香,加入2中的卤汤、海参段、鱿鱼卷、蹄筋,勾芡、淋明油浇到肘子上面,四周摆上蒸好的喜饼即成。