大千先生十分爱好鲟鳇翅干烧，因鲟鳇翅在各类鱼翅中属上品，翅针粗壮、明亮，烧后柔软
内容来自 BNBVISTA.COM
糯爽口。大千先生烹调鲟鳇翅的方法独特，通过煮、蒸、烧、煨等多种方法，使鱼翅退砂，去尽翅板骨，除去胶质异味，鳇采用生猪析油包信翅针，入笼蒸制，利用蒸馏水的传递，使油脂浸透鱼翅，致使鱼翅软胀，最后干烧烹制成菜，，翅针金亮，味道鲜美，营养丰富。 Copyright BNBVISTA.COM
原料 BNBVISTA.COM
鲟鳇鱼翅
本文来自 天下民宿 BNBVISTA.COM
1500克
天下民宿
生猪板油
天下民宿
1000克
绿豆芽 Copyright BNBVISTA.COM
200克
老姜25克 天下民宿
葱 天下民宿
50克
天下民宿
料酒
500克 BNBVISTA.COM
冰糖色
Copyright BNBVISTA.COM
50克 本文来自 天下民宿 BNBVISTA.COM
川盐 Copyright BNBVISTA.COM
25克
Copyright BNBVISTA.COM
胡椒粉 天下民宿
5克
内容来自 BNBVISTA.COM
高级清汤 内容来自 BNBVISTA.COM
2500克
化猪油 内容来自 BNBVISTA.COM
25克 天下民宿
化鸡油
25克
天下民宿
烹制方法 Copyright BNBVISTA.COM
1.退砂。将鲟鳇翅放入开水锅内，焖煮5--6小时（保持微开），取出后用小刀刮尽翅砂。
天下民宿
2.去翅析骨。锅内另掺水烧开，放入鱼翅焖煮2--3小时，煮至翅板裂骨，然后去掉翅板骨、腐肉，取出翅针。 Copyright BNBVISTA.COM
3.蒸发翅针。将生猪板油包信翅针，放入盆内，加盖入笼用旺火蒸4-5小时，利用蒸馏水的传递，使油脂、鱼翅，达到鱼翅软胀。 BNBVISTA.COM
4.除胶去异。锅内清汤，加姜、葱、料酒，分3-4次放入鱼翅氽煮，以去净胶质异味。
5.干烧。将鱼翅整齐包入纱布内，放轩锅内，掺清汤1000克，加入冰糖色、胡椒、川盐，用小火烧煨2小时，烧运载翅针色典发亮、柔软、汁稠时放置一边。
6.另用炒锅一口洗净，下化猪油烧至七成热，放入掐去头须的绿豆芽、川盐，炒至断生盛于盘内垫底。然后将鱼翅包打开，将翅针整齐摆放豆芽面上。锅内原汁烧开，下化鸡油，淋在鱼翅上面即成。 本文来自 天下民宿 BNBVISTA.COM
沪公网安备 31010402006920号