宣恩火腿质量技术要求 天下民宿
一、原料及辅料要求
1．猪种及养殖要求：圈养的本地黑猪，养殖时间8至10个月。 BNBVISTA.COM
2．猪腿：新鲜后腿，重量4kg至6kg。
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3．盐：腌制盐。
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二、加工工艺流程 Copyright BNBVISTA.COM
选料→修坯→腌制→洗晒→上架发酵→落架堆叠→整理，整个工序在8个月以上。
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三、加工要点 天下民宿
1．腌制:
（1）腌制操作必须在立冬后开始，立春前结束。 BNBVISTA.COM
（2）腌制方法：第一次用盐量为每5kg鲜腿用盐70至80g；第二次用盐在第一次用盐后24h至30h进行，用盐量为每5kg鲜腿用盐140g至150g；第三次用盐在第二次后的第五天进行，用盐量为每5kg鲜腿用盐70 g至80 g；第四次用盐在第三次用盐后第六天进行，用盐量为每5kg鲜腿用盐45g至55g；第五次用盐在第四次用盐后的第七天进行，用盐量为每5kg鲜腿用盐20g至30g；第六次用盐在第五次用盐后的第七天进行，用盐量为每5kg鲜腿用盐20g至30g。总用盐量每5kg鲜腿不超过400g。 天下民宿
2．洗晒:
（1）浸腿：放入清水中浸泡10h至12h。 内容来自 BNBVISTA.COM
（2）晒腿：干燥至表面无游离水。 BNBVISTA.COM
（3）整形：修整成为“竹叶形”。 Copyright BNBVISTA.COM
3．上架发酵：发酵时间6至7个月，至肉面逐渐长满绿色或黄绿色相间的霉菌。 内容来自 BNBVISTA.COM
4．落架堆叠：堆叠厚度不超过12层。
四、质量特色 Copyright BNBVISTA.COM
1．感官特色：
（1）形状：整腿形似“竹叶”，爪小骨细；分割腿为块状。
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（2）色泽、风味：肉质细嫩，皮色黄亮，瘦肉红似玫瑰、脂白有光泽、气味鲜香、滋味浓郁。
2．理化指标：
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项目 要求 天下民宿
水份（以瘦肉计）% ≤ 48 Copyright BNBVISTA.COM
食盐（以瘦肉中的氯化钠计）% ≤ 10
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瘦肉比率/% ≥ 55 Copyright BNBVISTA.COM
3．安全及其他质量技术要求：产品安全及其他质量技术要求必须符合国家相关规定。 本文来自 天下民宿 BNBVISTA.COM
宣恩火腿产地范围为湖北省宣恩县现辖行政区域。 本文来自 天下民宿 BNBVISTA.COM
沪公网安备 31010402006920号