吉山老酒质量技术要求 内容来自 BNBVISTA.COM
一、原料 Copyright BNBVISTA.COM
1.糯米:产自产地范围内。 BNBVISTA.COM
2.糖化发酵剂:产地范围内生产的红曲。
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3.酿造用水:产地范围内山泉水,符合国家生活饮用水标准规定。
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二、制曲
产地范围生产的早稻谷米为主要原料制成红曲。 天下民宿
三、酿酒工艺
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1.以产地范围生产的糯米为原料,加入红曲发酵。
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2.配料:糯米、红曲、山泉水。粮醅比1:2.2至1:2.5。 BNBVISTA.COM
3.酿酒工艺流程:选料→浸米→蒸饭→摊凉→落缸→糖化发酵→后发酵→压榨→煎酒→陈化贮存→勾兑→过滤→杀菌→灌装封口→成品。
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四、关键工艺 天下民宿
1.浸米:浸渍12小时至20小时,水温20℃至26℃。
2.摊饭:采取风冷工艺。 Copyright BNBVISTA.COM
3.浸泡红曲:红曲在发酵容器中浸泡10小时至12小时。
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4.发酵:液体发酵90天至100天。
5.开耙手法: 采用翻、压两种方式,经过四耙操作,时间5天至7天。
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6.灭菌:蒸汽加热灭菌,温度85℃至90℃,时间2至3分钟。
7.后期发酵:贮存于通风干燥酒库内自然发酵3年以上。 BNBVISTA.COM
五、质量特色 天下民宿
1.感官特色:呈玛瑙红,清澈透明,浓郁甘绵,醇和浑厚,酒体协调,具有吉山老酒特有的馥香。