做法:
1、鳙鱼宰杀后从腹部剖开,去内脏后洗净,将鱼头、鱼尾切下,沿中骨将鱼肉片下,中骨留用;咸蛋去壳后将蛋黄取出待用;皮蛋去壳后洗净,切成小粒。
2、锅内放入鱼头、鱼尾、鱼骨,加入1000克清水大火烧开后改用小火慢熬40分钟,取出后过滤备用。
3、鱼净肉洗净后加入盐、糖、味精、胡椒粉、白醋、料酒、葱、姜腌渍30分钟至入味,取出后放入笼中大火蒸5分钟,取出后均匀地放入铁盒中;将切好的皮蛋粒、咸蛋黄放入空鸡蛋壳中备用。
4、锅上火,倒入鱼汤、鱼胶粉、老抽调色后小火烧开,取出后一部分灌入做好的咸蛋壳中至汤汁结冻后将其剥离,摆入盘中,剩余的汤汁放入装有鱼肉的铁盒中,放凉后取出切成长6厘米、宽3厘米的块即可。