做法:
1.锅中倒入酱油、酒、糖、葱、姜、陈皮、八角和花椒粒煮滚后,转小火继续熬煮约15分钟,再以筛网过滤即可完成甜酱油
2.取一个碗,先倒入芝麻酱和红油调开,再加入麻油、甜酱油、镇江醋、花椒粉、蒜泥和少许水搅拌均匀成为辣味芝麻酱备用
3.小黄瓜先切成菱型片,再放入碗中加入半小匙盐拌匀后,腌放10分钟至小黄瓜略微软化出水,再以冷开水漂洗去掉盐分后,挤干水份放入盘中备用
4.百页豆腐切片后,先略微汆烫,再放入冷开水中略微漂凉后,沥干水份排在小黄瓜上备用
5.滚一锅水,先加入葱段、姜片、少许的盐和酒,再放入鸡腿以中小火煮约12-15分钟后,熄火焖5分钟,再取出鸡腿放凉后,放入冰箱中冷藏约2-3小时
6.接着将鸡腿先拆下骨头后,以刀面略微拍一下,再连皮切成粗条,然后排在百页豆腐上,再淋上辣味芝麻酱即可完成
厨师叮咛:
*甜酱油材料:酱油2杯、糖1杯、酒1杯、葱2支、姜2片、八角3颗、陈皮1小块、花椒粒半大匙
*未用完的甜酱油需放入冰箱中冷藏保存
*制作甜酱油的份量加多时,时间不需随着加长,但若希望质地较为浓稠,可将炉火略微转大一些,不过需小心搅拌以免烧焦
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