做法:
二.内陷:用瑞士蛋白霜做的咖啡奶油酱
再就是Swiss Meringue,我几乎很少接触到瑞士蛋白霜,这次偶然看食谱看到了它在装饰上用的buttercream采用了瑞士蛋白霜,很好奇就想下手实验一下。瑞士蛋白霜最大的的特点就是要把蛋白和一点点盐加热到120F摄氏48.88度,再分次加入糖打发。
做好的瑞士蛋白霜混合已经温室软化的butter和特浓咖啡,就成了buttercream.
她的分量很大我一看那么多的butter就头发懵,我只做了一半的量。
材料:
butter : 142g9(切成一大勺一小块的放室温)
蛋白:2个
糖:112g
盐:1/8小勺
特浓咖啡espresso:30ml
做法:
1.取一个可以坐进去一个小锅的大锅烧一大锅水,再取非常干净的无水无油的小锅加入蛋白和盐,不停得搅拌给蛋白加入,最好有个温度计,如果达到华氏120F摄氏摄氏48.88度时,开始分次加入糖,提高搅拌器的速度,开高速打发蛋白。同样和法式蛋白霜一样如上图蛋白打发后样子,不光坚挺而且应该很有光泽的。
2.搅拌器开低速,一块一块加入黄油,直至完全搅拌均匀。最后加入espresso,多搅拌机几下,不要油水分离。
三.这个表皮用:杏仁甘納許Almond Ganache "Bark" 说白了就是烤杏仁碎粒和巧克力酱,曾经吃过教会朋友做的那种用很甜很甜打发的icing装饰的,然后用叉子划道道。我觉得这个东西除了应景外实在没啥好吃的,不过这次我做这款Tarine家的例外,我把不用的切片废料吃了以后觉得还真是好吃呢,尤其“树皮”不仅很简单的解决了那种老树粗糙的感觉,还在味觉上提升了很多,这里面有100g烤过的杏仁碎粒,配合不是很甜的苦甜巧克力加鲜奶油熬成的Ganache
材料:整粒杏仁Almonds:100g
苦甜巧克力:170g
heavy cream:175g
做法:1.烤香杏仁用菜刀切碎粒,不要切的很小。就是切碎就行了备用
2.隔水加热苦甜巧克力直到完全融化,再加入heavy cream完全搅拌均匀。
3.2里面加入碎粒杏仁,这个不是马上就用的,马上就用不成形的,要放在冰箱里放5分钟后,看上去像cream的样子后就可以拿来抹蛋糕了。
四.刷蛋糕体的材料用了咖啡糖液,买来的espresso加糖加热融化就好了,(我是个不会用速溶咖啡粉的人),蛋糕浸湿后味道和口感都大大提升了,更加湿润还有咖啡浓香。
材料:espresso:125ml
糖: 70g
做法:就是用刚煮好的espresso混合糖充分搅拌均匀就好了。
其他:
五.小蘑菇Meringue Mushrooms用了法式蛋白霜,还是老奶奶的。
做一个蛋白的足够了,做法参考法式蛋白霜。
蛋白霜打好,挤在挤花袋子里面,先挤一个蘑菇茎,提起时轻轻松开,就有一个下面粗上面尖尖样子出来,然后再旁边另外挤一个半圆蘑菇盖子。最后用buttercream沾在一起的
六.黄金叶子:我狠狠的山寨了一把,自己用铝箔纸做了模子,把烧热糖浆浇在里面定型。看到甜点书里们,人家大厨用的是非常漂亮的金属模子,我上网一查贵啊,最不济人家也用的是耐烫的硅胶模子,不过是要运费的,东西的价钱跟运费一样高,所以还是算了。我的山寨版省钱,远看就行了,嘻嘻.
组装蛋糕:
1.把“一”烤好的戚风放凉后,刷上“四”咖啡糖液,把它移到一大张保鲜膜上面,可以帮助卷蛋糕。
2.再用抹上“二”咖啡奶油酱,用保鲜膜卷起,放回冰箱让它固定。大概两个小时取出来。
3.用刀切出一节蛋糕放在一侧,看上去像树杈一样,摆好,修剪一下边缘。
4.用抹抹上做好的“三”杏仁甘納許Almond Ganache "Bark”,散上一些糖粉当“大雪”,撒上一些可可粉当“土壤”,如果你有pistachio就是我们国内叫的开心果的粉末就更好了,当树干的“绿毛苔藓”,我今年没有买所以就没有加。