做法:
1)把3/4杯柠檬汁,2个蛋,2个蛋黄,及1杯糖隔着热水(但不要沸腾)加热,一边加热一边用打蛋器搅打至起泡后,分次加入4大勺黄油,继续打发直到混合物已可以在勺子背上盖上厚厚的一层,约10分钟。取出后,把保鲜膜直接覆盖在混合物表面,放入冰箱冷藏3小时,或直到冷却。
2)在另一只碗里打发8大勺黄油及剩下的1/3杯糖直到颜色变淡且呈蓬松状,约4分钟。加入剩下的1个蛋黄,继续打发3分钟。用橡皮刀拌入已过筛的低筋粉,搅拌均匀。把面团夹在两张保鲜膜之间揉成圆柱状,仍用保鲜膜包着,放入冰箱冷藏1小时。取出面团,根据你的模具大小分等份后,把每一份夹在两张保鲜膜之间擀至3毫米厚。我用的是4英寸(约10厘米)的小塔模,分了6份。你可以先切一小份面团试一下,就可知道应该分几份了。如果你的塔模是脱底的,就直接在上面抹点黄油。如果不脱底,就先按塔模的形状铺好一层铝箔纸,再在铝箔纸上抹点黄油。把擀好的塔皮放入模具,按模具的形状轻轻压实,去除多余的塔皮。千万不要拉伸塔皮,不然在烤箱里一烤就会回缩。多出的塔皮可以捏成一团,放入冰箱的冷冻层,下次再做时,在室温下稍稍解冻一下就又可以用了。
3)把铺好塔皮的模具放入冰箱的冷冻室冷冻至少半小时,冷冻后就即不用戳透气孔也不用在烘烤时压重石了。取出冷冻好的模具,用已抹过黄油的铝箔纸覆盖在塔皮上(油面朝下),包严实。将模具放入已预热至华氏325°F的烤箱下格1/3处,加热20分钟后取出,小心去除铝箔纸,将模具重新放回烤箱继续烘烤直至塔皮呈淡金色,约10分钟。取出,在网架上放凉。将馅心从冰箱取出,平均分配在每个小塔内。
4)Bon Appétit!