清代、民国时期以来，每逢新春佳节或有红白喜事，在川西农村常常可以看到这么一幅景象：数十上百人聚在一处，在一阵鞭炮响后，于漫天青烟中按男女的区别，辈分的高低，分散坐于一张张八仙桌旁，伸箸畅食，举杯畅饮。不远的地方，随地而挖的土灶上叠着高高的蒸笼，热气腾藤，简易的案板上堆满菜肴、餐具。腰拴一截油迹斑斑围裙的厨师飞快的挥舞手中的锅铲或菜刀，一碗碗菜流水一样的端上桌子，主人家不停的招呼客人说人手少，菜不好，大家多多原谅……这就是川西坝子农村吃“九斗碗”的热闹场面。“九斗碗”是客家人传统敬归客佳肴，因其多摆席于农家院坝头，又称“坝坝宴”。坝坝宴最能体现出成都人的吃相。这样不但能吃出味道，还能吃出氛围。“斗”在四川方言里，意指大的容器，用九斗碗来称此场面，也是赞其菜多量足的意思。因为这种筵席的内容蒸菜及腌腊较多（都是肉类），行话叫做“三蒸九扣”（锅蒸、笼蒸、碗蒸），后来发展演变为上九道菜，依次顺序为：一、干盘菜；二、凉菜；三、炒菜；四、镶碗；五、墩子；六、膀；七、烧白；八、鸡；九、汤菜。 内容来自 BNBVISTA.COM
在旧时，物资不丰，多数平头百姓以能请吃“九大碗”作为最好的口福。因此之故，至今永盛镇农村里仍以“吃九大碗”作为宴客的代称。到了九十年代。虽然“九大碗”菜式在宴客时不仅大换“包装”，由猪肉为主推广到以鸡、鸭、鱼、海菜为普遍，同时菜式也由九个发展到9的几倍，但旧式“九大碗”仅残存于永盛镇农村。同时永盛人依然会以“模糊数字”和“朦胧诗”的风趣喊成是：那几爷子又在吃“九大碗”。 BNBVISTA.COM
在九大碗的烹饪过程中，厨子有着至关重要的作用。只见他光着膀子，头扎帕子，随着锣鼓点子翻筋斗出场，先将碟子一个个转出手，再把九大碗正菜一碗碗翻出来，让人看得眼花缭乱。办“九大碗”这风俗无疑是农耕时代的特殊产物，它反映了我们的祖先渴望有福同享，有难同当的社会理想。正如民风民俗必然会伴随时代变化变迁发展、异化一样，永盛民间宴客的“九大碗”也曾经“几番风雨、几度春秋”。但是在永盛镇石磊社区九大碗烹饪大师刘老师的传承和带领下，永盛人宴客时仍以“九大碗”为宜之事，并且是人在回忆“九大碗”时仍然可以让人不要忘记“冬瓜做烧白”的艰难，尤其是年过四十岁的人们更认为应该好好珍惜来之不易的温饱。
信息来源：成都市非物质文化遗产保护中心 本文来自 天下民宿 BNBVISTA.COM
信息来源：成都市非物质文化遗产保护中心 天下民宿
沪公网安备 31010402006920号